오늘날까지 널리 퍼져 있는 전채, 메인 요리, 디저트의 구분은 이미 고대에서 그 기원을 찾을 수 있습니다. 16세기, 17세기, 18세기에 프랑스에서 오트 퀴진(고급 요리)이 발전하여 유럽 전역에 영향을 미쳤습니다. 여기서 맛있는 요리를 선보이는 연출 방식인 service à la francaise가 탄생했으며, 이후 service à la russe로 대체되었는데, 두 방식 모두 다시 주목받으며 현대 식사 예절을 결정짓고 있습니다.

차가운 작은 요리들에 이어 따뜻한 요리가 나오고 마지막으로 달콤한 디저트가 제공되는 순서는 이미 로마 상류층에서 일반적이었습니다. 이는 명확한 원칙으로, 세월이 흐르면서 제공되는 요리의 수에 따라 변화했습니다. 유럽 각국의 궁정에서는 주최자들이 서로를 능가하려는 경쟁으로 점점 화려한 연회가 열렸습니다.

17세기 프랑스에서는 service à la française, 즉 '프랑스식 서비스'가 발전하여 프랑스 귀족 사회에서 점차 확산되었습니다. 손님들이 자리에 앉기 전에 식사가 테이블에 차려졌습니다. 손님 수를 초과하는 경우가 많았던 정교한 요리 선택은 주최자의 사회적 지위를 상징적으로 나타내고자 했습니다. 평균 이상의 화려함과 신선한 꽃, 분위기 있는 촛불, 고급 식탁보 등의 정성스러운 장식이 이러한 효과를 더욱 돋보이게 했습니다.

19세기 후반에는 러시아 귀족의 화려함과 장식을 반영한 service à la russe, 즉 러시아식 서비스가 등장했습니다. 이 방식에서는 각 코스가 손님에게 개별 접시에 제공됩니다. 이 스타일은 유럽의 고급 레스토랑과 호텔에서 특히 인기가 있었으며, 가정에서의 저녁 식사나 소규모 모임과 같은 친밀한 자리에도 적합했습니다. 손님들은 각 요리를 개별 접시로 받음으로써 자신만의 속도로 맛과 질감을 즐길 수 있습니다. service à la russe에서는 프레젠테이션과 연출이 필수적이며, 요리는 셰프가 서빙 전에 정성스럽게 준비합니다.

시간이 흐르면서 service à la française와 service à la russe 모두 발전해 왔습니다. 후자가 주류이긴 하지만, 일본과 같은 일부 국가에서는 여전히 고대의 service à la française를 연상시키는 연회가 열립니다.

일본에서는 메뉴의 모든 요리를 동시에 제공하고 손님이 원하는 것을 자유롭게 취하는 것이 관례입니다. 또한 유럽의 고급 요리 업계에서도 음식 공유의 중요성이 점점 커지고 있습니다. 이 두 가지 스타일은 여전히 현대 식사 예절을 결정짓고 있습니다.