La classification encore largement répandue aujourd'hui en entrée, plat principal et dessert trouve son origine déjà dans l'Antiquité. Aux XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles, la Haute Cuisine s'est développée en France et a influencé l'ensemble du continent. C'est là qu'est né le service à la française en tant que mise en scène de la présentation des délices, plus tard remplacé par le service à la russe, tous deux à nouveau d'actualité et déterminant les usages modernes de la table.

La succession de petites entrées froides, suivies de plats chauds et enfin de desserts était déjà courante dans la haute société romaine. Un principe clair qui n'a changé au fil des siècles que par le nombre de plats servis. Dans les cours du continent, ceux-ci culminaient en tables richement garnies, devenant toujours plus somptueuses par la compétition entre hôtes pour se surpasser mutuellement. 

Dès le XVIIe siècle, en France, le Service à la française s'est développé, une manière de présenter les plats qui s'est répandue dans l'aristocratie française. Le repas était dressé sur la table avant que les invités ne prennent place. Une sélection élaborée de mets, dont le nombre dépassait souvent celui des convives, devait symboliquement définir le rang social de l'hôte. Une opulence exceptionnelle et des décorations soignées sous forme de fleurs fraîches, de bougies d'ambiance et de nappes de qualité contribuaient à renforcer cet effet.

À la fin du XIXe siècle est apparu le Service à la russe, également connu sous le nom de service russe, en réaction à l'opulence et au faste de l'aristocratie russe. Ici, les plats sont servis aux invités sur des assiettes séparées pour chaque service. Ce style était particulièrement apprécié dans les restaurants et hôtels haut de gamme en Europe, mais aussi pour des occasions plus intimes comme un dîner à la maison ou de petites réunions. Les convives peuvent ainsi prendre leur temps grâce à l'utilisation d'assiettes individuelles pour chaque plat et apprécier les saveurs et textures à leur propre rythme. La présentation et la chorégraphie sont essentielles dans le service à la russe, les plats étant artistiquement dressés par le chef avant le service.

Au fil du temps, tant le Service à la française que le Service à la russe ont évolué. Bien que ce dernier soit prédominant, le repas festif dans certains pays du monde, comme au Japon, rappelle encore le service à la française ancien. 

Il est ainsi d'usage là-bas de servir simultanément tous les plats d'un menu, permettant à l'invité de se servir à sa guise. Mais même dans la gastronomie haut de gamme européenne, le partage des plats prend de plus en plus d'importance. Les deux styles continuent donc de déterminer les usages modernes de la table.