今日でも広く普及している前菜、メインディッシュ、デザートの区分は、古代にその起源を持ちます。16世紀、17世紀、18世紀にフランスで発展したオートキュイジーヌは、ヨーロッパ大陸全体に影響を与えました。ここで、料理の演出としてのservice à la francaiseが生まれ、後にservice à la russeに取って代わられましたが、両者は再び注目され、現代の食事マナーを形作っています。

冷たい小皿料理の後に温かい料理が続き、最後に甘いデザートが出されるという順序は、古代ローマの上流階級でも一般的でした。これは明確な原則であり、提供される料理の数が時代とともに変化しただけです。大陸の宮廷では、主催者同士の競い合いによって豪華な食卓が次第に華やかになりました。

17世紀にはフランスでservice à la française（フランス式サービス）が発展し、フランス貴族の間で広まりました。食事はゲストが席に着く前にテーブルに並べられました。料理の種類は多く、しばしばゲストの数を超え、主催者の社会的地位を象徴するものでした。新鮮な花、雰囲気のあるキャンドル、高品質なテーブルクロスなどの豪華な装飾が、この効果を高めました。

19世紀後半には、ロシア貴族の豪華さへの反応としてservice à la russe（ロシア式サービス）が誕生しました。各料理が別々の皿で提供されるこのスタイルは、ヨーロッパの高級レストランやホテルで特に人気があり、家庭での夕食や小規模な集まりなど親密な場面でも用いられました。ゲストは各料理を自分のペースで味わい、香りや食感を楽しむことができます。service à la russeでは、プレゼンテーションと演出が不可欠であり、料理はシェフによって芸術的に盛り付けられます。

時代とともにservice à la françaiseとservice à la russeは進化しました。後者が主流であるものの、日本のような一部の国では、宴席が古風なservice à la françaiseを今なお思い起こさせます。

日本では、メニューの全ての料理を同時に提供し、ゲストが自由に好きなものを取る習慣があります。しかし、ヨーロッパの高級飲食業界でも料理のシェアが重要性を増しており、両スタイルは現代の食事マナーを今なお支配しています。